所谓鱼翅，即是鲨鱼鳍当中的细丝状软骨。
鲨鱼属于软骨鱼类，其鳍骨形似粉丝，不过咬起来比粉丝更脆爽，口感也更为出众。站在现代营养学的视角，鱼翅（即软骨）里并不存在任何人体易于缺失或者具有高价值的养分，故而吃鱼翅属于一种独属于我国的文化现象。由于我国地处温带，冬季严寒，旱涝等自然灾害频繁出现，内陆地区距离海洋相对较远，所以食品的保存技术发展得极为出色，干燥水发工艺乃是其中最为关键的手段。像干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花以及木耳，均是这种手法的应用范例。在此干燥水发的进程中，会产生物理与化学层面的变化，食品的质地与味道有时会胜于鲜品，还能够去除掉一些有害物质。在这当中，鱼翅的加工炮制和烹调技巧极其复杂且专业，几乎不容非专业人士涉足，这不但为鱼翅羹的高昂价格提供了依据，更是奠定了吃鱼翅在中华文化当中堪称奇葩的地位。假如此类技术因人们不再食用鱼翅而失传，毫无疑问会是中华文明难以估量的损失。鱼翅位列海味八珍之一，与燕窝、海参以及鲍共同被称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼胸部、腹部、尾部等位置的鳍翅切割成丝并干制而成，不但作为知名的“美味佳肴”而存在，而且据传还具备多方面的食疗价值。中国传统观念认为食用鱼翅能够益气、清神、祛痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够滋补五脏、增强腰力、缓解肝郁、盘活气血、润泽肌理。中国人食用鱼翅的历史，可以追溯至明朝时期。在李时珍的著述当中，曾经提及：“鲨鱼古时候称作鲛……腹部下方有翅……南方人把它视作珍宝……”过去，沿海地区的地方官员常常把鱼翅当作贡品，因此鱼翅被归入御膳之列。
营养价值已遭质疑 鱼翅当真极具营养吗？一个环境调查组的研究结果表明，鲨鱼鱼翅汤当中含有高浓度的毒性物质——水银，而水银对于人类的高级神经系统有害。对于在曼谷销售的鲨鱼鱼翅展开的两项随机检测毒性实验显示，鱼翅这种高档美味的营养品遭受水银污染的程度高达 70%，其中包含能被人体吸收的水银比例已经超出了正常允许含量的 42 倍。而水银的来源则是未经妥善处理的废水。澳大利亚和新西兰近期也向本国国民发出警告，尤其提醒那些处于孕期的妇女尽可能不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会给孕妇以及她们的孩子带来极大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的形成。鱼翅当中的水银成分，大多数来自被污染的海水，并且鲨鱼在食物链中处于最高层级的位置，所以它们体内的水银成分总是会不断积聚增多。
鱼翅实际上是鲨鱼的鱼鳍的细丝状软骨经过加工而成的。
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