八珍最初指的是八种珍贵的食物，后来演变成了八种稀有且珍贵的烹饪原料。
然而，其具体的所指会因时代和地域的差异而有所不同。自民国以后，在饮食行业中，“八珍”的内容会因地区而有所变化，品种也更为丰富。常见的有“上、中、下三八珍”，具体内容如下：上八珍包括猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士蟆。中八珍涵盖鱼翅、广肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝。下八珍则有川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、果子狸。此外，海鲜八珍指的是燕窝、海参、鱼翅、鱼复（音复，贝类鲍鱼）、淡菜、海蝈（海蜒）、乌鱼蛋、江现柱、蛎黄。在过去的八珍当中，有许多如今已属于保护动物，国际上明令禁止捕杀和食用，例如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。现如今，这些动物已不能被列入八珍的范畴了。
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